Do produkcji szwajcarskiego sera gruyere surowe mleko (krowie) jest podgrzewane w miedzianej kadzi do temperatury 34 °C, a następnie ścinane przez dodanie płynnej podpuszczki. Skrzep krojony jest specjalnymi ostrzami na kawałki wielkości ziarna grochu i mieszany, co powoduje wydzielanie się serwatki. Skrzep gotuje się w temperaturze 43 °C, a następnie szybko podnosi do 54 °C.
Odmiany szwajcarskiego sera gruyere
Serwatka jest odcedzana, a skrzep umieszczany w formach w celu jego sprasowania. Po zasoleniu w solance i posmarowaniu bakteriami ser dojrzewa przez dwa miesiące w temperaturze pokojowej, zazwyczaj na drewnianych deskach, które są co kilka dni obracane, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie wilgoci. Gruyere może być peklowany od 3 do 10 miesięcy, przy czym w wyniku długiego peklowania ser nabiera intensywnego smaku. Ser gruyere posiada wiele różnych odmian, o różnych profilach wiekowych. Sprzedawana jest również wersja organiczna sera. Istnieje specjalna odmiana, która jest produkowana tylko w lecie w Alpach Szwajcarskich: Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Francuski ser Le Brouère, wytwarzany w pobliskich Wogezach, jest uważany za wariant gruyere. Sery gruyere są bardzo popularne w Grecji, gdzie lokalne odmiany znane są pod nazwą γραβιέρα (graviéra). Niektóre greckie sery typu gruyere pochodzą z San Michálē (Αγίου Μιχάλη, „Święty Michał”) z wyspy Syros na Cykladach oraz z różnych graviéras z Krety.
Odmiany te są zazwyczaj łagodniejsze i bardziej słodkie. Ser Kars gravyer to turecki ser z mleka krowiego lub mieszanki mleka krowiego i koziego. Sery w stylu gruyere produkuje się również w Stanach Zjednoczonych (przy czym największą produkcję odnotowuje się w stanie Wisconsin) oraz w Bośni pod nazwą Livanjski sir (ser z Livno).